秋の味覚を楽しむワインについて絶賛試飲中

肉料理に合う赤ワインの選び方

お疲れ様です。

新婚旅行のイタリア・トスカーナで食べたTボーンステーキが忘れられない、ワインラバーブロガー、てつみです。

今日は、肉料理×赤ワインがテーマです。

素敵女子
素敵女子

王道ですね、ふふ。お肉は好きです。

肉料理におすすめの赤ワインの情報は沢山あふれているのですが

どうして、そう合わせるのか、の情報はすくなく

自力でワインを選びにくい!

そこでワイン道20年のソムリエ・エクセレンスである夫の協力を得て

自宅でワイン初心者や、主婦が自分で選ぶ基準を明確にしてもらいたいと思い記事にしてみました。

この記事を読めば、ワイン初心者でも、ワインを飲まないできる主婦も、肉料理と、ワインを上手に合わせることができるようになります!

 

肉料理に合わせるワインは、肉をどれだけ噛むのか(咀嚼回数)によって決める。

理由

噛む回数が多ければおおいほど、唾液がたくさん必要ですよね。

柔らかいものは、噛む回数も少ないので、固いものに比べると唾液を使いません。

ここがポイントなんです。

どれだけ唾液がでるのか。

唾液がどれだけ出るかで、美味しく合わせることができるワインのタイプを選ぶことで、ハーモニーを楽しめるのです。

では、赤ワインは何をポイントに合わせる1本を選べばよいのでしょうか。

赤ワインは「渋み」の強弱で、それぞれの肉料理に合わせる

肉質が固くしっかりとしている場合は、沢山噛むことになるので、唾液も沢山必要です。

そのため、しっかりとした強い「渋み」があるしっかりとしたワインでないと、ワインが肉料理に負けてしまいます。

逆に肉が軟らかく、噛む回数が少ないと、やさしい「渋み」でないと、せっかくの肉料理がワインに負けてしまいます。

勝ち負けという表現はちょっと馴染みがないかもしれませんが、ワイン愛好家の中ではよく話題になります。

料理とワインはどちらかが勝つか負けるかではなく、

それぞれの美味しさを引き立てるように合わせていくのが、目標です。

ソースと合わせるは、まあ、ナンセンス!あくまでメインの素材と合わせていくのが定説です!

なので、しゃぶしゃぶとワインを合わせたいときに、ポン酢かゴマダレかは、おおまかには、あまり悩む必要は、基本的にはありません。

もちろんつきつめれば、ソースやタレでも変わりますが、今日はもっとわかりやすくいきます!

肉の脂の量(脂っぽい、さっぱりしてる)はサブの要因

素敵女子
素敵女子

でも、脂っぽいか、そうではないかによっても肉と赤ワインの相性はかわりそうです。

よく、「口中をワインですっきりさせる」とか肉の脂を「ワインで流す」とかいいますよね?

エクセレンス
エクセレンス

たしかに!さすが素敵女子ですね。ただ、僕は、ワインは基本的に脂を流す「酸」が十分にあるので、「流す」とか「スッキリさせる」ということを目的に相性を考えません。

しかも、今日の記事を読んでいただいて、もし、実際にワインを飲んでいただければ、脂を云々というのは気にならないと思います。

そう、なので迷ったらこれを覚えておいてくださいね。

ワインに肉料理を合わせる時には、噛む回数(咀嚼回数)で決めればいいんです!

肉を「どれぐらい噛むか」を決めるのは4つの要素

では具体的に「噛む回数」を決める要素をみていきます。

要素は次の4つです。簡単です。

肉を噛む回数を決める4つの要素
  • 肉素材のかたさ
  • 肉の厚さ
  • 肉の調理法
  • 食べるときの肉の大きさ厚さ
  • 説明していきますね。これも簡単です。

    肉素材のかたさ

    牛肉、豚肉、ラム肉、鶏肉などなど、肉の種類によって柔らかさが違いますよね、ということです。

    肉の厚さとは

    スライスなのか厚切りなのか、塊なのかミンチなのか、ということでOKです。

    肉の調理法とは

    ゆでる、蒸す、揚げる、焼くのいずれかになりますね。

    揚げ物は、衣はサクッとしていて、中は蒸されているのでしっとり柔らかい場合が多いですよね。

    食べる際の大きさ厚さ(口に入る形)とは

    これは料理が出来上がって、実際に口に入れる際に、ナイフを使って切って食べるのかどうか、ということになります。

    この4つの要素で、ずいぶんと噛む回数がかわりますよね。

    では、さっそく、実際に肉料理と代表的な赤ワイン(ブドウ品種)の相性をみていきましょう!

    エクセレンス
    エクセレンス

    保存版です!

    肉料理と赤ワインを実際に合わせよう。初心者からワインラバーまで!

    てつみ
    てつみ

    ソムリエ・エクセレンスのおすすめを図にしてみました!

    てつみろぐ的に肉料理と赤ワイン(ブドウ品種)をマトリックスにしてみました!

    エクセレンス
    エクセレンス

    代表的な産地・ブドウ品種に絞ってみましたので是非。知識としても知ってて損なし!です。

    本当は、もっともっともーーーーっと細かく見ていきたいのですが、ぐっとこらえて!みました笑

    マニアックすぎるとくどいと思われやすいのがワインの世界でもあります。

    焼き鳥と合わせる赤ワイン

    つくねやとりもも、レバーなど、一口大で、炭火で香ばしく焼き上げられています。歯ざわりよく、柔らかさと噛みやすさがあり、万人に好かれます。

    日本のマスカット・ベーリーAは、柔らかな果実味と、酸味のバランスがよく、焼き鳥との相性がよいです。渋みが少ないので、シンプルな炭火焼きという調理法と、一口で食べやすい大きさの焼き鳥と相性がよいです。

    おすすめは

    山梨 ルバイヤート マスカット・ベーリーA バレルセレクト

    ルバイヤート マスカットベーリーA樽貯蔵 720ml 赤ワイン 丸藤葡萄酒工業 日本ワイン 国産ワイン 山梨県 勝沼 日本ワイナリーアワード2019五つ星生産者

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    ハンバーグ・ビーフシチューと赤合わせるワイン

    肉をミンチにして練って丸く成形し香ばしく焼きつけ、肉汁あふれるジューシーさがたまらないハンバーグや、脛肉などをじっくり煮込んで柔らかな肉がおいしいごちそうビーフシチュー。

    少し熟成したフランスのブルゴーニュのピノ・ノワール(10年から15年)と好相性です。

    熟成したものがなければ、ちょっと頑張ったワインを選びます。

    おすすめの赤ワインはジュヴレ・シャンベルタン

    ラ・ジブリオット ジュヴレ・シャンベルタン [2016]750ml

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    感想(0件)

    しゃぶしゃぶと合わせる赤ワイン

    しゃぶしゃぶは肉の脂をさっとゆでることで落とし、しっとりとした肉質の柔らかな食感を楽しむ肉料理。

    フランスの若めのピノ・ノワールが好相性です。

    他の国のピノ・ノワールだとややアルコールも強く、渋みがあり、この柔らかな食感には強すぎることがあります。

    先ほどのハンバーグと違うのは、若いワインがよいということ。

    軽く火を通したしゃぶしゃぶにはワインにもフレッシュさが欲しいので、市場に出ている最新ビンテージのワインが良いです。

    おすすめの赤ワインはシャンボール・ミュジニ

    デュジャック・フィス・エ・ペール シャンボール・ミュジニー [2017]750ml

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    すき焼きと合わせる赤ワイン

    すき焼きは、しゃぶしゃぶより厚めの牛肉を焼き付け、濃いめのタレ(割下)で煮ていただく肉料理です。しっかりとした味と肉質の柔らかさが醍醐味です。

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    ニュージーランド、セントラル・オタゴのピノ・ノワール、がおすすめです。

    フランスのピノ・ノワールに比べると、ボリューム感があり、すきやきの割下のあまじょっぱさとよりつりあいます。

    おすすめの赤ワインはフェルトンロード

    フェルトン・ロード ピノ・ノワール ”バノックバーン” セントラルオタゴ [2016] (正規品) Felton Road Bannockburn

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    生姜焼きと合わせる赤ワイン

    甘辛いたれと、生姜に漬け込んで、香ばしく焼き上げた、生姜焼きは家庭の肉料理の定番です。

    フランス、サンテミリオンのメルローがおすすめです。

    サンテミリオンのワインのキャラクターは、「酸味とミネラル感」です。生姜のスパイシーさととても相性が良いと思います。

    おすすめの赤ワインは

    エスプリ・ド・ヴァランドロー

    エスプリ・ド・ヴァランドロー [2016]

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    唐揚げ・チキンステーキ・照り焼き、と合わせる赤ワイン

    鶏もも肉のプリンプリンで噛み切りやすい食感が魅力的な唐揚げや、鶏もも肉料理は日本の食卓には大人気な定番おかずです。

    イタリアのサンジョベーゼが好相性です。

    口のなかで噛み切れるザクッとした食感に対して、ボリューム感がありながら、爽快な酸味が特徴のイタリアのキャンティクラシコのサンジョベーゼが最適です。

    おすすめの赤ワインはオルマンニ キャンティクラシコ

    ファットリア オルマンニ キャンティクラシコ・オルマンニ [2016] 8024940011126【49001】【イタリア】【赤ワイン】【R204】【IT26】

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    焼き肉と合わせる赤ワイン

    香ばしく焼き上げ、タレなどをつけて楽しむ焼肉。適度な厚さと、満足度の高い肉の脂、噛み応えを楽しむことができます。

    カルフォルニアのメルローは、フランスのメルローに比べて滑らかな渋みがあり、焼き肉の噛み応えに合います。油脂分を含めた味の濃さに負けない、果実感があるので、つり合います。

    フランスのワインで考えると、高いワインになるので、カルフォルニアのナパバレーのメルローがコスト的にも合います。

    おすすめの赤ワインはベリンジャーのナパバレー

    ベリンジャー ナパ・ヴァレー・メルロ2016 BERINGER Napa Valley Merlot No.90003

    価格:3,740円
    (2020/5/7 16:53時点)
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    とんかつと合わせる赤ワイン

    厚みのある豚ロースに衣をつけて、さっくりと揚げ、中の肉はしっとり蒸されている、それがとんかつ。

    イタリアのネッビオーロは、とんかつのほどよい噛み応えにぴったりの渋みがあります。また、イタリアのカツレツともよく合わせることの多いネッビオーロはッ、日本のとんかつでも好相性です。

    おすすめはの赤ワインはトレディベッリのランゲ・ネッビオーロ

    【6本~送料無料】ランゲ ネッビオーロ 2018 トレディベッリ 750ml [赤]Langhe Nebbiolo Trediberri

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    感想(0件)

    ステーキと合わせる赤ワイン

    肉の王様、ステーキは、まさに、肉のうま味を厚切りでナイフとフォークでがしがしきりながら、噛み締め味わう醍醐味があります。

    オーパスワンで有名なカルフォルニアのカベルネソーヴィニヨンは力強く豊富な渋みがあり、噛めば噛むほど美味しいステーキに最後まで寄り添ってくる好相性なワインです。

    フランスのボルドー、メドック地区のカベルネソーヴィニヨンは、より繊細で、デリケートなので、上質な肉(フィレやブランド牛)の場合に合わせると幸福度が高いです。

    おすすめは

    カルフォルニアはエックスジャパンのヨシキプロデュースで有名なワイ・バイ・ヨシキのカベルネソーヴィニヨン

    【6本~送料無料】「Y by Yoshiki」カベルネ ソーヴィニョン カリフォルニア 2017 ワイ バイ ヨシキ 750ml [赤]Cabernet Sauvignon California Y by Yoshiki

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    感想(13件)

    フランス、ボルドーはラグランジュ

    シャトー・ラグランジュ[2015]※こちらは出荷まで2-3営業日  お時間を頂く場合がございます。

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    ローストビーフ(ポーク)と合わせる赤ワイン

    ローストビーフは、塊のまま、表面を焼き付け、定温でゆっくりと火入れすることにより、肉肉しさを、楽しむ料理です。食べるときには、薄切りにきられていてもナイフとフォークで切ってたべ、何度も噛み締め、味わいます。

    オーストラリアのシラーズは、豊富なタンニンと充実度の高い味わい。まるでワインがローストビーフのソースの役割をも果たすような好相性です。

    アルゼンチンのマルベックは、ちょっと野性味のある渋みが、噛んで美味しいローストビーフを受け止めます。

    おすすめはの赤ワインは

    オーストラリア ペンフォールドのシラーズ

    ペンフォールド BIN 28 カリムナ シラーズ 2016 750ml ワイン sc

    価格:5,360円
    (2020/5/7 17:13時点)
    感想(0件)

    アルゼンチン カテナが作るメンドーサのマルベック

    【正規品】カテナ マルベック カテナアルゼンチンワイン/メンドーサ/カテナ サパータ/赤ワイン/フルボディ/重口/750ml/ファインズ/サントリー【希少品・取り寄せ品】

    価格:2,350円
    (2020/5/7 17:18時点)
    感想(0件)

    てつみ
    てつみ

    あーーー、お腹いっぱい、だけど、焼き鳥がたべたい笑

    エクセレンス
    エクセレンス

    焼き鳥にワインでも、コップでは飲まないでくださいね!

    おわりに

    エクセレンス
    エクセレンス

    ちょっと、結局ながくなっちゃいました笑。実際はもっと長く語れます笑

    肉料理に合わせる赤ワインの選び方
    どれだけ噛む肉料理なのかによって、赤ワインを選ぼう

    てつみろぐでは、

    ソムリエ・エクセレンスが、もっと皆さまのワインライフや、家庭での食事が、より豊かになるお手伝いができればと思います。

    もちろん、ワイン以外のあれこれも発信できればと思っています。

    いつも、最後まで、読んでくださる、あなた!

    本当にありがとうございます。

    いつかワインをサーブさせていただきたいものです。

    またね!

    ソムリエ・エクセレンス
    ソムリエ・エクセレンス

    美味しいワインを飲んでくださいね!

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